Startseite

Lardo

Lardo aus der Toskana

Lardo ist die italienische Bezeichnung für Speck, dessen Geschmack jedoch häufig nicht mit dem des deutschen Specks zu vergleichen ist. Besonders in der Toskana findet man besonders feine Varianten, die geradezu auf der Zunge zergehen.
Seit der Antike ist Lardo-Speck eine der häufigsten Zutaten in der italienischen Küche, die jedoch in den letzten Jahrzehnten im Zuge des „light foods“ immer mehr von anderen Fetten verdrängt wurde. In jüngster Zeit findet man Lardo aber wieder häufiger als Antipasto in exklusiven Restaurants, wo ihn selbst verwöhnteste Feinschmecker für sich wiederentdeckt haben.

Lardo wird aus dem Schweinerücken gewonnen, wobei man nur die Fettschicht direkt unter der Schwarte verwendet. Da richtig guter Speck außerdem eine bestimmte Dicke aufweisen muss, kommt der beste Lardo von den in Italien sehr weit verbreiteten „schweren Landschweinen“ und nicht von den sonst üblichen „leichten Mast- der Fleischschweinen“, die mageres Fleisch liefern und eher für die Herstellung von Kochschinken und ähnlichen Produkten geeignet sind. Die Weiterverarbeitungsverfahren für den Lardo variieren von Region zu Region. Gewöhnlich wird der Speck in große quadratische oder rechteckige Stücke geschnitten, die gesalzen und mit Kräutern und Knoblauch gewürzt werden und anschließend in Salzlauge mindestens drei Monate reifen müssen.

Unser Lardo kommt direkt der Toskana, aus dem kleinen Dörfchen Colonnata in den apuanischen Alpen bei Carrara, wo auch der bekannte Marmor herkommt. Die frischen Speckstücke werden unter anderem mit Pfeffer, Zimt, Nelken, Salbei, Rosmarin und Knoblauch gewürzt und reifen dann sechs bis 24 Monate in Trögen aus glattem Marmor, die zuvor mit Knoblauch ausgerieben wurden.

Der Lardo ist mindestens fünf Zentimeter dick, qualitativ hochwertig, weiß bzw. leicht rosa. Er ist kompakt und zergeht zugleich auf der Zunge. Er duftet delikat nach den Kräutern, mit denen er zubereitet wurde. Der Geschmack ist vollmundig und angenehm salzig, gleichzeitig hat er eine gewisse Süße, die an frische Walnüsse erinnert.

Sie genießen den Lardo am Besten hauchdünn geschnitten mit ein wenig getoastetem Schwarzbrot und frischen Tomaten. Außerdem können sie mit ihm Nudelgerichte, Polenta oder Suppen verfeinern. Auch Salate erhalten durch knusprig gebratene Speckwürfel eine würzige Note.

Hier zwei einfache Vorschläge für die schnelle und leckere Küche: Den Speck in kleine Würfel schneiden und braten, bis ein Teil des Fetts geschmolzen ist. Die knusprigen Speckwürfel über mit wenig Essig und Öl angemachten Rucola geben. Mit knusprig gebratenen Speckstücken Tagliatelle verfeinern, die noch mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abgeschmeckt werden.

Die Region

Unser Lardo kommt direkt der Toskana, aus dem kleinen Dörfchen Colonnata in den apuanischen Alpen bei Carrara, wo auch der bekannte Marmor herkommt.

Die frischen Speckstücke werden unter anderem mit Pfeffer, Zimt, Nelken, Salbei, Rosmarin und Knoblauch gewürzt und reifen dann sechs bis 24 Monate in Trögen aus glattem Marmor, die zuvor mit Knoblauch ausgerieben wurden.